Le proteine del latte e l’elenco dei derivati
Il latte è un alimento fondamentale, il cui consumo è diffuso a livello mondiale ed è anche un’importante fonte di proteine.
In questo approfondimento vediamo, in particolare, quali sono le proteine del latte, che ruolo hanno da un punto di vista nutrizionale e funzionale, e quali sono i derivati del latte.
Le proteine del latte
Le proteine del latte sono una fonte di aminoacidi essenziali, utili per la “costruzione” dei tessuti corporei e per la loro “salute”, in particolare della massa muscolare. Ecco perché le proteine del latte sono utilizzate, tra le altre cose, negli integratori per sportivi.
Caseina
Una delle proteine più importanti del latte è la caseina, presente nel latte in modo prevalente rispetto alle altre proteine e in forma di “micelle” (caseina micellare). Questa struttura comporta la capacità di un rilascio lento ma continuo degli amminoacidi.
Questa proteina si utilizza nella produzione di formaggi, yogurt e altri prodotti derivati del latte, e in cosmetica.
Caseina acida
La caseina prodotta tramite l’utilizzo di acidi (es. acido citrico) prende il nome di caseina acida. Il prodotto finale è una polvere chiara, neutra sotto il profilo organolettico, che si utilizza nel settore alimentare come emulsionante, addensante, conservante ma anche come fonte di amminoacidi negli integratori alimentari.
Caseinati
Modificando la caseina acida con composti alcalini si ottengono i caseinati (o sali di caseina) e in particolare:
- caseinato di sodio
- caseinato di calcio
- caseinato di potassio
Questi derivati del latte sono utilizzati nell’industria alimentare come additivi per le loro proprietà, agiscono infatti da stabilizzanti e da emulsionanti per diversi tipi di alimenti e prodotti. Hanno inoltre un alto valore proteico che li rende ideali per la produzione di integratori sportivi.
Proteine concentrate del latte (MPC – Milk Protein Concentrate)
Un altro prodotto derivato del latte sono le proteine concentrate. Si tratta di un prodotto in polvere costituito da un’elevata percentuale di proteine del latte e si utilizza tanto come integratore quanto come stabilizzante nei prodotti alimentari. Grazie al suo sapore neutro, può essere aggiunto a preparazioni quali gelati, mousse, meringhe ecc. senza coprirne o alterarne in alcun modo il sapore.
Proteine del siero
- Proteine concentrate 80%
- Proteine isolate 90%
- Proteine isolate 90% (a basso contenuto di lattosio)
- Proteine del siero idrolizzate 90%
Queste proteine del siero vengono utilizzate in ambito sportivo come ingrediente per barrette proteiche e prodotti sportivi da bere (shaker) oppure come alimentazione integrativa in regimi dietetici.
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