PROTEINE ANIMALI E VEGETALI

Le proteine sono sostanze organiche a struttura molto complessa presenti in tutti gli organismi viventi.

Si tratta di macromolecole formate da una o più catene non ramificate di amminoacidi di diverse specie (circa una ventina).

Le proteine nell’alimentazione si classificano in due categorie:

  • Proteine animali come carne, pesce, uova e latticini: sono considerati fonte di proteine di alta qualità poiché contengono tutti gli aminoacidi essenziali nella giusta quantità.
  • Proteine vegetali come cereali, legumi, frutta secca: molti di questi cibi mancano di uno o più aminoacidi essenziali, anche se dalla loro combinazione, in particolare tra legumi e cereali, si ottengono tutti gli aminoacidi di cui un essere umano ha bisogno. Soia, amaranto, quinoa e grano saraceno, invece,  contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste quantità.

A COSA SERVONO LE PROTEINE

Le proteine, il cui nome deriva dal greco πρῶτος «primo, principale» o πρωτεῖος «che occupa la prima posizione», si trovano all’interno degli organi, dei muscoli e della pelle ed hanno una funzione strutturale all’interno dei nostri tessuti.

Sono pertanto indispensabili per il corretto funzionamento di numerose funzioni fisiologiche del nostro corpo, vediamone alcune:

  • Il rinnovamento delle cellule dei tessuti, fra questo la cheratina presente nelle unghie e nei capelli;
  • Il trasporto delle sostanze nutritive nell’organismo;
  • L’ossigenazione del corpo;
  • Le proteine di difesa, note come immunoglobuline o anticorpi, sono fondamentali per il nostro sistema immunitario e difensivo;
  • Alcune proteine vengono utilizzate dal corpo come riserva di energia, si pensi alla Ferritina che immagazzina Ferro e Caseina;
  • L’actina e la miosina sono proteine contrattili o mobili che servono per tutti i movimenti dell’organismo.

Vediamo di seguito le principali caratteristiche e differenze fra i due tipi di proteine.

PROTEINE ANIMALI

Le proteine animali contenute nella carne di maiale o di manzo sono ricche di colesterolo e grassi saturi, nel pollame invece la quantità dei grassi saturi è inferiore.

Nel pesce i grassi saturi sono ridotti mentre sono ricchi di omega tre e trigliceridi che hanno proprietà antinfiammatorie ed equilibranti dei livelli di colesterolo nel sangue. Il pesce inoltre è povero di tessuto connettivo è quindi più digeribile della carne.

Le proteine dei formaggi  sono ricche di colesterolo e grassi saturi e vanno pertanto assunte con moderazione. Infatti i grassi saturi contribuiscono all’irrigidimento delle arterie, a una circolazione generale più difficoltosa, alla maggiore vulnerabilità di ogni singola cellula e all’attacco ossidante dei radicali liberi.

PROTEINE VEGETALI

Le proteine vegetale  sono presenti in quantità variabili nei tessuti della frutta e verdura e nei cereali vediamo insieme le percentuali

  • 20% nei semi oleaginosi: semi di chia, semi di zucca, semi di girasole, mandorle, pinoli, arachidi, pistacchi, anacardi, noci e nocciole;
  • 20% nei legumi: lenticchie, soia, ceci, fagiolini, fave, lupini, piselli;
  • 10% nei cereali: grano, farro, avena, miglio, grano saraceno, amaranto e nel seitan che è un prodotto di derivazione del grano.

Tra gli ortaggi più ricchi di proteine invece ricordiamo spinaci,  cavoli, broccoli, carciofi, peperoni, asparagi patate, olive e avocado;  anche l’alga spirulina è fonte di proteine vegetali.