COLORANTI NATURALI

I coloranti naturali alimentari sono sostanze ricavate da componenti degli alimenti o da altri elementi di origine naturale che vengono utilizzati nella preparazione di cibi per conferire o intensificare la tonalità naturale del prodotto.

Il Regolamento Europeo n.231/2012 del 9 marzo 2012 regola ed elenca i criteri di conformità  dei coloranti alimentari che vengono utilizzati nell’industria alimentare.

L’uso dei coloranti non risponde ad una esigenza tecnica di conservazione o stabilizzazione del cibo, ma da una “esigenza estetica”, perché il colore interagisce con la sfera psichica ed emotiva del consumatore. La percezione del colore, infatti, è immediata e il gradimento o il rifiuto dell’alimento dipendono da essa.

I coloranti possono essere estratti dagli alimenti naturali o realizzati in laboratorio in modo sintetico sono totalmente artificiali e sono generalmente indicati con la sigla E100-E199.

USO DEI COLORANTI ALIMENTARI  E TECNICHE DI PREPARAZIONE

I coloranti vengono aggiunti agli alimenti per le seguenti motivazioni:

  • Intensificare la colorazione di quegli alimenti che a seguito dei processi di confezionamento (trasformazione, conservazione  e imballaggio) hanno subito cambiamenti nel colore; o colorare gli alimenti che sono incolori;
  • Rendere il prodotto più appetibile per il consumatore;
  • Proteggere dai raggi del sole l’aroma e le vitamine sensibili alla luce.

I coloranti naturali possono essere preparati in case con i seguenti procedimenti:

  • Sminuzzare e frullare l’ingrediente che si vuole utilizzare  in un mixer con l’aggiunta di amido di mais o farina per renderlo più  denso, oppure cuocerlo per  fare evaporare i liquidi e ottenere la riduzione.
  • Far macerare l’ingrediente in acqua , olio vegetale o alcool per ottenere un colorante fluido.
  • Essiccare in forno a 150 gradi l’alimento e quando tutti i liquidi si sono dispersi, ridurre in polvere con un frullatore.

COLORANTI NATURALI INDUSTRIALI

Se non abbiamo tempo di realizzare coloranti  naturali in casa li possiamo reperire già pronti  e confezionati.

Vediamo insieme i principali coloranti non tossici, con le sigle che li contraddistinguono sugli alimenti:

  • Curcumina (E100), colorante giallo-arancio, utilizzato nella preparazione di zuppe, mostarde, prodotti dolciari, gelati. Viene estratta dai rizomi macinati della “Curcuma longa”,  pianta originaria dell’Asia sudorientale utilizzata per la spezia omonima il curry.  La Curcuma ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti; il colorante  viene utilizzato anche per la tintura del cotone.
  • Riboflavina (E101) o vitamina B2, colorante giallo utilizzato per creme, gelati confezionati, maionese e zuppe. Si ricava dal latte e da alcuni ortaggi come cavolo e pomodoro e dal lievito di birra.
  • Cocciniglia (E120) o acido carminio, colorante rosso utilizzato per sciroppi, gelatine, salse scure, nelle bibite nei liquori, etc. Si ricava dalle uova essiccate dell’insetto “dactylopius coccus” (cocciniglia americana).
  • Cartamo derivato dall’omonima pianta di colore giallo, usato in pasticceria , bibite etc.
  • Gardenia Blu è un colorante alimentare naturale solubile in acqua e estratto dal frutto Gardenia (Gardenia Jasminoides Ellis), che contiene principalmente crocina e crocetina.
  • Rosso barbabietola (E 162) o betanina usato in pasticceria, per le salse etc.
  • Clorofille (E 140), colorante verde utilizzato per dolciumi, gelati confezionati e ghiaccioli; deriva dai pigmenti verdi presenti nella maggior parte delle piante e delle alghe.
  • Caramello (E150), colorante di colore bruno di origine sintetica utilizzato per bevande pasticceria, gelati, nel cioccolato, etc; il caramello viene utilizzato anche per amalgamare e proteggere gli alimenti dall’ossidazione causata dalla luce.
  • Carbone vegetale (E 153), colorante nero ottenuto dalla carbonizzazione di sostanze vegetali quali legno, residui di cellulosa, torba e gusci di noci di cocco, etc.
  • Carotenoidi(E 160) coloranti  utilizzati nel burro, nella margarina, nelle salse, nei formaggi, etc; si ricavano dalle piante o dalle alghe. Proteggono dall’ossidazione dovuta alla luce.
  • Antociani (E163), coloranti che possono variare dal rosso al blu e si ricavano dalle piante, nei fiori e frutti. Appartengono alla famiglia dei flavonoidi, hanno proprietà antiossidanti.